World Barista Championship · Atenas 2023

Boram Um
Final del Campeonato

World Coffee Championships · 24 de junio, 2023

"El trabajo en equipo hace posible el sueño"

▶ Presentación completa · Final Mundial de Baristas 2023

El sueño de Boram

Mejorar la calidad del café trayendo nuevas perspectivas como productora y barista — algo que, según ella, solo es posible a través del trabajo en equipo.

El equipo

  • Kai Jensen — Productor, Panamá
  • Familia Boram (Fazenda) — Productor, Brasil
  • Paul Stevens — Tostador
  • Marcia Yoko — Mixóloga
  • Boram Um — Barista

Orden de la presentación

  • Primer tiempo: Espresso
  • Segundo tiempo: Leche
  • Tercer tiempo: Bebida Firma
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Primer tiempo Espresso

El café

  • Variedad: Geisha Natural
  • Productor: Kai Jensen
  • Finca: Los Altez Estates
  • Región: Volcán, Panamá
  • Altitud: 1,700 metros

Procesamiento

  • Fermentación anaerobia: 48 horas
  • Resultado: nuevos compuestos volátiles orgánicos
  • Secado en cuartos oscuros
  • Temperatura: 18°C constantes
  • Humedad: 45%
  • Duración secado: 13 días

Receta de espresso

Dosis entrada 22 g
Rendimiento salida 56 g
Ratio 1 : 2.5
Técnica especial Rapid Chilling con esferas de acero inoxidable congeladas — preserva 40% más compuestos volátiles aromáticos, mejora claridad de sabor y crea textura sedosa

⚡ Rapid Chilling (Enfriamiento Rápido)

Inspirada en las técnicas de baja temperatura de Kai Jensen para preservar compuestos volátiles, Boram enfría rápidamente las extracciones usando esferas de acero inoxidable congeladas. Esto preserva 40% más compuestos aromáticos volátiles, mejora la claridad de los notas de flor de naranja y ciruela oscura, y crea una textura silky y envolvente inconfundible.

Perfil de sabor del espresso

Mandarina fresca Flor de naranja Ciruela oscura Chocolate negro

  • Acidez: Media-alta (como vino blanco)
  • Dulzura: Media (como mandarina fresca)
  • Amargura: Media agradable (como chocolate negro)
  • Cuerpo: Medio
  • Textura: Sedosa y envolvente
  • Final: Largo y agradable de chocolate negro
02
Segundo tiempo Bebida con Leche

Blend de café

  • 70% — Geisha Jensen (Panamá)
  • 30% — Natural Pink Bourbon (Fazenda, Brasil)
  • Elaborado en la finca familiar de Boram
  • Mismo proceso de fermentación y secado en cuartos oscuros

Tostado y leche

  • Tostador: Paul Stevens
  • Perfil único en tostador de lecho fluido con halógeno
  • Halógeno: desarrolla los granos de adentro hacia afuera
  • Leche: sin lactosa, 3% de grasa
  • Azúcares simples → más inclusivo y más dulce

Receta de bebida con leche

Espresso 25 g
Leche vaporizada 50 g
Ratio leche 1 : 2
Temp. vaporizado 58°C Rompe los azúcares simples e incrementa la dulzura
Temp. post-chill 50°C Rapid Chilling para preservar dulzura y evitar oxidación

🥛 Rapid Chilling aplicado a la leche

La leche recién vaporizada necesita alcanzar 58°C para descomponer los azúcares simples y aumentar la dulzura, pero a esa temperatura se oxida rápidamente generando sabores no deseados. Boram aplica el rapid chilling para bajar de 58°C a 50°C, preservando la dulzura y aportando mayor claridad de sabor.

Perfil de sabor de la bebida con leche

Yogurt de durazno Chocolate derretido Helado de crema Crème brûlée

  • Cuerpo: Medio-alto
  • Textura: Cremosa, rica, mantecosa
  • Final: Dulce de helado de chocolate derretido
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Tercer tiempo Bebida Firma

Café base

Natural Paper Bourbon elevado con las técnicas de Kai Jensen — trae notas únicas de miel y flor de naranja al espresso.

Ingredientes — Cada uno representa un miembro del equipo

🌱 Productor

Jarabe de frutas mixto

40 g

Partes iguales de agua, fruta y azúcar: durazno + cereza + lima

Crea las notas frutales base de la fermentación → transforma el flor de naranja en jugo de toronja

🔥 Tostador

Sacrum de aceite de café

20 g

Partes iguales de bagazo de Geisha + azúcar + 100 g de agua

Crea complejidad, cuerpo y dulzura → transforma la nota de miel en chocolate oscuro

👤 Consumidor

Jugo de naranja fresco

14 g

Naranja fresca recién exprimida

El consumidor impulsa la innovación con ingredientes simples → aporta textura jugosa

Receta de bebida firma

Jarabe de frutas 40 g Durazno + cereza + lima (partes iguales agua/fruta/azúcar)
Aceite de café 20 g Bagazo Geisha + azúcar + 100g agua
Infusión cítrica 40 g Agua caliente + lemongrass + limón + cáscara toronja
Jugo de naranja 14 g Naranja fresca
Técnica Agitada sobre hielo para diluir y unificar ingredientes
Servicio En esfera de acero inoxidable congelada para mantener frío y preservar compuestos

Perfil de sabor de la bebida firma

Jugo de toronja Chocolate oscuro Ginger ale

  • Cuerpo: Medio
  • Textura: Jugosa
  • Final: Refrescante de ginger ale
El equipo detrás del sueño Teamwork makes the dream work
🌿

Kai Jensen

Productor · Panamá

🍃

Familia Boram

Productor · Brasil (Fazenda)

🔥

Paul Stevens

Tostador

🍸

Marcia Yoko

Mixóloga

☕

Boram Um

Barista